Peix

“Fabas” asturianes amb cloïsses

Data d'inici: 
01/01
Data final: 
31/12
Autor: 
Castillo Valdés i Al son del Indiano (Astúries)
Ingredients principals: 
Ingredients: 

1 kg “faba” de la Granja Asturiana
750 g. de cloïsses
½ ceba petita
2 grans d’all
3 cullerades d’oli
Un xic de julivert
Safrà en herba
Pebre vermell

Preparació: 

1. Poseu les “fabas” a remullar amb aigua abundant durant 24 hores.

2. Poseu una cassola amb oli al foc i afegiu-hi les “fabas”, ceba tallada, all, julivert, safrà, i un xic de pebre vermell.

3. Quan les “fabas” estiguin gairebé cuites afegiu les cloïsses preparades a la marinera.

4. Seguiu coent-ho tot junt fins que estiguin llestes.

Tripa de bacallà guisada amb mongetes del ganxet i escamarlans

Data d'inici: 
01/10
Data final: 
01/01
Ingredients principals: 
Ingredients: 

400 g de tripa de bacallà
200 g de mongetes del ganxet cuites
8 cigales
2 cebes tendres
2 tomàquets madurs
2 alls tendres
100 cl de vi blanc
1 fulla de llorer
1 branca de canyella
anís sec
sal i pebre blanc
julivert

Preparació: 

1. Poseu en remull un dia abans les tripes de bacallà. Al dia següent netegeu la tripa de la pell fosca i talleu-la en tires d’un centímetre d’ample.

2. Escaldeu les tripes en aigua bullent i refredeu-les ràpidament amb aigua freda perquè no s’enganxin. Reserveu l’aigua d’escaldar les tripes.

3. Peleu i talleu a la juliana la ceba tendra i l’all tendre.

4. Netegeu els tomàquets i escaldeu-los en aigua durant 20 segons i ràpidament els posem en un recipient amb aigua i gel per tallar-ne la cocció.

5. Peleu els tomàquets i traieu-ne les llavors. Talleu-los a daus.

6. En una cassola de fang poseu una mica d’oli d’oliva i sofregiu la ceba tendra i l’all tendre sense que agafin color.

7. Aboqueu el vi blanc i deixeu-ho reduir 1 minut.

8. Afegiu el tomàquet a daus i deixeu sofregir uns minuts fins que agafi una textura homogènia.

9. Afegiu la tripa de bacallà, una mica d’aigua de cocció, el llorer i la canyella. Deixeu coure 20 minuts.

10. Afegiu les mongetes del ganxet, les cigales i un raig d’anís sec (prou perquè no es noti).

11. Serviu-ho al plat i empolvoreu amb julivert picat per damunt.

Steak de tonyina amb dolç de calçots

Data d'inici: 
01/11
Data final: 
31/03
Ingredients principals: 
Ingredients: 

600 g tonyina fresca tallada en filets
16 calçots
100 g de mantega
1 cullerada sopera de mel
1 branca de romaní
1 llimona
Flor de sal
Pebre vermell
Oli d’oliva

Preparació: 

1. Netegeu els calçots, retirant les primeres capes i rebutjant la part verda i “l’escombra”.

2. Talleu la part blanca dels calçots en dos i poseu-ho en una cassola amb la mantega, la mel, la branca de romaní, la meitat de la pell de la llimona i un dit d’aigua. Tapeu la cassola i deixeu-ho coure, a foc lent, durant 20 minuts fins que quedin caramel•litzats i pràcticament sense líquid.

3. Rostiu els filets de tonyina en una planxa ben calenta amb un raig d’oli, volta i volta. És millor que quedin una mica crus per dins.

4. En un plat poseu una base de 4 calçots caramel•litzats i, al damunt, un filet de tonyina.

5. Acabeu-ho amb una mica de flor de sal, una volta de molinet de pebre, una mica de pell de llimona tallada molt fina i un raig d’oli d’oliva verge.

Sardines guisades

Data d'inici: 
01/12
Data final: 
31/05
Ingredients principals: 
Ingredients: 

500 g de sardines grosses
8 cebes tendres
4 tomàquets grans i madurs
2 cullerades soperes de julivert picat
4 grans d’all
1 fulla de llorer
½ tassa d’aigua
1 llimona
4 cullerades soperes d’oli d’oliva
Pebre
Sal

Preparació: 

1. Netegeu les sardines.

2. Regueu les sardines amb el suc de la llimona i saleu-les.

3. Coeu les cebes pelades i tallades petites, els alls pelats i tallats a làmines, el julivert i el llorer en una cassola de fang amb oli durant uns 3 min.

4. Afegiu a la cassola els tomàquets nets i ratllats. Coeu-ho 10 min. més i traieu-ho del foc.

5. Col•loqueu les sardines dins la cassola.

6. Tireu l’aigua a la cassola. Moveu la cassola perquè quedi tot ben repartit.

7. Coeu-ho al forn, prèviament escalfat a 190 ºC, durant uns 10-15 min.

Patates amb brandada de bacallà

Data d'inici: 
01/05
Data final: 
31/12
Ingredients principals: 
Ingredients: 

4 patates mitjanes
300 g de bacallà
1 llesca de pa de motlle remullada amb llet
1 gra d’all
Julivert
Suc de llimona
Sal

Preparació: 

1. Amb l’olla de vapor i l’aigua ja calenta, coeu les patates netes, amb pell i tallades per la meitat. Coeu-les uns 25 minuts, segons el gruix de la patata. Retireu-les i deixeu-les refredar.

2. A la mateixa olla coeu el bacallà aproximadament uns 8 minuts.

3. Passat aquest temps, afegiu al bacallà l’all pelat per millorar la digestió. Deixeu-ho coure 3 minuts i retireu-ho.

4. Buideu les patates amb l’ajuda d’una cullera.

5. Ajunteu, en un recipient, el bacallà engrunat, el pa remullat amb llet, el julivert i l’all finament picats. Tritureu amb la batedora elèctrica. Afegiu llet fins que agafi textura de puré.

6. Saleu la mescla i afegiu suc de llimona al gust. Torneu a mesclar.

7. Reompliu les patates amb el preparat.

8. Abans de servir-les cobriu-les de formatge ratllat i poseu-les o bé a la olla de vapor durant 2 minuts o bé al gratinador.

9. Serviu-les amb un raig d’oli per sobre o amb un xic de julivert o pebre vermell, com preferiu.

Patata farcida de bacallà i gratinada amb allioli d’alls tendres

Data d'inici: 
01/05
Data final: 
31/12
Autor: 
Joan Mascaró (El Mirador de St Just)
Restaurant: 
El Mirador de Sant Just
Ingredients principals: 
Ingredients: 

4 patates mitjanes
1 kg de bacallà esqueixat
0,230 l de crema de llet
0,230 l d’oli 0,4 º
5 grans d’all
1 fulla de llorer
Olivada
Sal

Per a l'allioli

0,200 l de llet
2 grans d’all
0,250 l d’oli
1 manat d’alls tendres
Sal

Preparació: 

1. Emboliqueu les patates en paper de plata i coeu-les al forn a 200 ºC durant 40 min aproximadament. Una vegada siguin cuites, talleu-les per la meitat i buideu-les amb una cullera.

2. Fregiu l’all tallat en dos amb l’oli perquè agafi, vigileu que no es cremi i coleu-ho.

3. Bulliu el bacallà amb el llorer i quan arrenqui el bull escorreu.

4. Fiqueu el bacallà en un bol amb la meitat de la patata que heu buidat i la crema de llet, passeu-ho per la picadora. Una vegada sigui ben picat, amb la picadora engegada, aneu afegint oli a poc a poc per anar lligant la brandada. Assaoneu-ho.

5. Confiteu els alls tendres amb oli durant 2-3 min. Aboqueu la llet en un bol, els grans d’all, unes gotes de vinagre i piqueu-ho amb la picadora ben quieta. Aneu afegint l’oli d’abans a poc a poc perquè no es talli fins que quedi l’allioli muntat. Seguidament, talleu els alls tendres en cercles petits i barregeu-ho amb l’allioli.

6. Per acabar, farciu les patates amb la brandada, poseu-hi l’allioli al damunt, i gratineu-ho al forn. Munteu el plat amb un cordó d’olivada al fons i tres meitats per persona.

Pastissos de peix i patata

Data d'inici: 
01/05
Data final: 
31/12
Ingredients principals: 
Ingredients: 

800 g de patates farinoses
400 g de lluç
1 llimona
1 gra d’all
2 cullerades soperes de julivert fresc picat (o coriandre)
Pebre
Sal

Suggeriment:
En lloc de lluç podeu utilitzar altres tipus de peix blanc o salmó.
Si us agrada el picant, podeu afegir un bitxo fresc, picat i sense llavor, al puré.

Preparació: 

1. Peleu les patates. Netegeu i talleu-les a daus grossos.

2. Poseu les patates a coure, amb aigua freda amb sal al principi, fins que s’hagin estovat.

3. Una vegada cuites, escorreu-les bé i passeu-les pel passapuré.

4. Coeu el peix al vapor durant uns 8-10 min. Després traieu-ne la pell i les espines. Per últim, esmicoleu-lo.

5. Amb el puré de patata ja fet, afegiu-hi la ratlladura i el suc de la llimona, el julivert i els alls picats, el peix, sal i pebre.

6. Un cop refredat i amb les mans una mica humides, aneu fent pastissos tipus hamburguesa.

7. Coeu aquests pastissos a la paella antiadherent amb molt poc oli fins que agafin color.

Mar i muntanya de pollastre de la Raça Prat amb llagostetes i bolets

Data d'inici: 
01/06
Data final: 
30/11
Autor: 
Restaurant El Sitio
Ingredients principals: 
Ingredients: 

1 pollastre de la Raça Prat
8 llagostetes de 150 g
1/2 kg de bolets variats (rovellons, gírgoles, moixernons, ceps)
1 ceba
1 pebrot verd
1 pebrot vermell
Llorer
All
Oli
6 tomàquets ratllats
1 got de vi negre
3 l de brou de pollastre de la Raça Prat

Preparació: 

1. Talleu el pollastre en octaus. El salteu, el salpebreu i el fregiu en oli.

2. A continuació, piqueu finament la verdura i la sofregiu en una cassola amb l’all i el llorer.

3. Tot seguit, hi afegiu les llagostetes obertes per la meitat i seguidament el vi i els tomàquets. Després el pollastre ja fregit prèviament.

4. Finalment, hi afegiu els bolets nets i trossejats. Ho deixeu coure tot, com a mínim, uns quaranta-cinc minuts, fins que estigui en el punt óptim de cocció.

5. Per emplatar-ho, poseu unes patates París de guarnició.

Ceviche de peix amb cireres, mango, coriandre i cibulet

Autor: 
Rosa Farrés (La LLuna en un cove)
Restaurant: 
La Lluna en un Cove
Ingredients principals: 
Ingredients: 

1 kg de peix blanc
Oli, sal i pebre
Coriandre i cibulet
2 cebes morades
1 mango
20 cireres

Preparació: 

Filetegeu i desespineu el peix. Talleu-lo en daus i deixeu-lo coure amb el suc de les llimones durant un mitja hora. Traieu-ne l’excés del suc i salpebreu. Afegiu l’oli, la ceba, el mango i les cireres també a daus i finalment talleu el cibulet i el coriandre i poseu-los al gust.

Bacallà confitat amb oli de cireres del Baix

Data d'inici: 
01/05
Data final: 
30/06
Autor: 
Gerard Solís (El Racó)
Restaurant: 
El Racó
Ingredients principals: 
Ingredients: 

4 talls de bacallà dessalat
500 cl d’oli de cireres

Preparació: 

1. Poseu el bacallà a la cassola amb la pell a dalt, el cobriu d’oli de cireres i el coeu a baixa temperatura. Si és possible no el poseu a foc directe.

2. Quan veieu que el bacallà ha tret tot el sèrum, el retireu de la cassola i amb l’ajuda d’un colador remeneu l’oli enèrgicament fins a aconseguir un pil-pil.

3. Finalment marqueu el bacallà per la banda de la pell amb una paella antiadherent.

4. Poseu el bacallà al plat amb la pell adalt i en napeu amb la salsa.

Contingut sindicat