Entrants

Crema de Carxofa Prat , cruixent de pernil i ravioli de ceps

Autor: 
Cristina Roig. Profesora de cuina de l’Escola Superior
Ingredients principals: 
Ingredients: 

16 u cors de Carxofes Prat
6-8 u escalunyes
oli d’oliva

8 u Pasta wanton
4-6 u ceps
escalunyes
sal
pebre

300g pasta de full
300g pernil
3 u clara d’ou

Preparació: 

Per a la crema
Netegeu i peleu les carxofes, deixant-hi el cor i una mica de tronc. Introduïu-les en un recipient amb aigua i mitja llimona per tal que no s’oxidin. Talleu-les a quarts i reserveu. Peleu les escalunyes i talleu-les ben petites.

Daureu el cors de Carxofa Prat amb les escalunyes, oli d’oliva i sal. Quan comenci a agafar una mica de color, mulleu-ho amb aigua fins a cobrir. Sigueu prudents amb l’aigua, ja que correu el risc que la crema us quedi aigualida. Si cal, afegiu-n’hi més.

Deixeu-ho coure uns 15-20 min aproximadament fins que els cors quedin tous. Tritureu-ho amb la Thermomix durant 3 min. (també podeu utilitzar el batedor, però aleshores heu de colar la crema perquè quedi ben fina).

Per al ravioli de bolets
Confiteu bé les escalunyes fins que comencin a agafar color. Afegiu-hi els ceps tallats a dauets ben petits i deixeu-ho coure fins daurar. Rectifiqueu de sal i pebre.
Escaldeu la pasta, refresqueu-la i esteneu-la al damunt de paper antiadherent. Farciu-la i emboliqueu-la amb la forma del ravioli.

Per a les teules de pernil
Descongeleu la pasta de full sobre un paper de forn, estireu-la una mica i pinteu-la amb clara d’ou. Poseu-hi els talls de pernil al damunt i aplaneu-ho bé. Talleu la pasta per la meitat i aneu pintant, tallant i muntant diferents pisos. Congeleu-ho i talleu-ho amb la màquina de tallar.

Poseu les teules entre dos papers de forn i coeu-les a 180 ºC durant 15-20 min. Ha de quedar com la bandera catalana.

També es pot utilitzar cruixent de pernil (2 minuts al microones entre paper de forn) o xips de Carxofa Prat.

Presentació
Serviu la crema de Carxofa Prat en un plat soper. Amb l’ajuda de dues culleres, poseu els bolets i la teula al damunt. Afegiu-hi un raig d’oli de ceps i serviu la crema al moment.
Bon profit!

Crema de carbassó

Data d'inici: 
01/05
Data final: 
31/10
Ingredients principals: 
Ingredients: 

1 kg de carbassó
2 cebes
1 patata
125 ml de llet de soja o de vaca
3 cullerades d’oli d’oliva
Pebre
Sal
4 formatgets (opcional)

Preparació: 

1. Quan l’aigua bulli a l’olla de vapor, col•loqueu en el tamís el carbassó amb pell tallat a rodanxes gruixudes juntament amb les cebes tallades a quarts i la patata pelada i tallada a daus. Tapeu i deixeu-ho coure uns 25 minuts.

2. Passat el temps de cocció, agafeu els ingredients i tritureu-los juntament amb la llet de soja o de vaca i, opcionalment, els formatgets. La consistència ha de ser molt cremosa.

3. Per últim, condimenteu-ho amb sal i pebre al gust i deixeu-ho coure uns minuts més en el bol de la olla de vapor o en una cassola.

4. Podeu adornar aquest plat amb multitud d’ingredients com per exemple hortalisses tallades petites i lleugerament cuites (pastanaga, cogombre, etc.), pa o herbes aromàtiques. La vostra imaginació i els vostres gustos us portaran a afegir-hi aquells ingredients que més us convinguin.

Conill amb prunes seques

Data d'inici: 
01/06
Data final: 
31/08
Ingredients principals: 
Ingredients: 

1 conill d’entre 1 ¾ i 2 kg
28 prunes seques
6 dl de suc de rostit (aprox.)
2 dl de llard
2 copes de vi ranci
Sal

Preparació: 

1. Poseu les prunes en remull. Hauran de ser-hi durant una hora.

2. Talleu el conill a trossos regulars, saleu-los, i sofregiu-los en una cassola de terrissa amb el llard. Quan sigui ros, escorreu el greix.

3. Remulleu el conill a la cassola amb el vi ranci i deixeu reduir.

4. Afegiu el suc de rostit i deixeu-ho coure lentament.

5. Quan quedin uns 15 min perquè el conill sigui cuit afegiu-hi les prunes i corregiu-ho de sal.

Colitxos del pobre

Data d'inici: 
01/09
Data final: 
30/06
Autor: 
Josep Alaball
Ingredients principals: 
Ingredients: 

1 ou
Colitxos
All
Comí
Aigua
Sal

Preparació: 

1. Netegeu i renteu els colitxos.

2. Coeu-los a mig foc.

3. Escorreu i exprimiu els colitxos cuits fins haver extret tota l'aigua.

4. Fregiu una mica els colitxos i afegiu una picada d’all i comí.

5. Afegiu aigua i deixeu bullir.

6. Afegiu un ou, removent lleugerament el caldo amb un cullerot.

Coliflor gratinada

Data d'inici: 
01/11
Data final: 
30/06
Ingredients principals: 
Ingredients: 

1 coliflor
½ litre de llet
75 g de formatge ratllat
1 cullarada plena de farina
25 g de mantega
Sal i pebre

Preparació: 

1. Renteu la coliflor i talleu-la a trossos.

2. Saleu i coeu-la al vapor.

3. Escalfeu la mantega en una paella i afegiu la farina, la sal i el pebre. Removeu bé i afegiu poc a poc la llet, mentre aneu remenant a foc lent.

4. Poseu la coliflor en una safata de forn, la cobriu amb la salsa i empolvoreu el formatge ratllat per sobre. Per últim, gratineu al forn.

Coca d’ànec amb olives

Data d'inici: 
01/01
Data final: 
31/12
Ingredients principals: 
Ingredients: 

Per a la pasta:

½ kg de farina
2 rovells d’ou
1 dl d’oli
10 g de sal
1 got d’aigua

Per al farcit:

1 ànec de 1 ½ kg
300 g de llom de porc
1 ceba
4 tomàquets madurs
300 g d’olives verdes sense pinyol
3 ous
2 copes d’anís sec
1 dl d’oli
Sal

Preparació: 

1. Per a l’elaboració de la pasta disposeu la farina en cercle sobre la taula i al mig poseu-hi una mica d’aigua, l’oli, els dos rovells i la sal. Remeneu-ho i amasseu-ho fins a obtenir una bola de pasta compacta no massa dura. Si cal aneu-hi afegint aigua. Deixeu-la reposar durant una hora tapada amb un drap.

2. Per al farcit, primer de tot netegeu i socarrimeu a la flama, per eliminar-ne plomes, l’ànec. Desosseu i talleu a trossos tant l’ànec com el llom i amaniu-los amb sal i pebre.

3. Poseu l’oli en una cassola i afegiu-hi el llom, l’ànec, i la ceba tallada ben fina. Una vegada sofregit, afegiu-hi el tomàquet pelat i tallat molt fi.

4. Una vegada sofregit afegiu-hi dues cullerades grosses d’aigua i deixeu-ho coure lentament fins que l’ànec sigui cuit.

5. Doneu un bull a les olives tallades per la meitat i afegiu-les a la cassola. Afegiu l’anís al mateix temps. Retireu-ho del foc i deixeu refredar.

6. Esteneu la meitat de la pasta en una placa untada amb oli fent una capa no gaire gruixuda.

7. Bateu els 3 ous i barregeu-los amb l’ànec. Disposeu aquest farcit sobre la pasta de la placa i cobriu-lo amb la pasta restant. Enganxeu les vores de la pasta amb una mica d’ou batut com si es tractés d’ una empanada.

8. Unteu la coca amb ou batut pel damunt i poseu-ho a forn moderat durant uns 40 min.

9. Serviu la coca freda.

Coca de pollastre de la Raça Prat rostit amb prunes i pinyons

Data d'inici: 
01/01
Data final: 
01/05
Autor: 
Hotel Golf Can Rafel
Restaurant: 
Hotel Can Rafel
Ingredients principals: 
Ingredients: 

1 kg de pollastre de la Raça Prat
350 g de ceba de Figueres
350 g de tomàquet madur
1/2 cabeça d’alls
200 g de prunes
1 got de conyac
1 got d’aigua
1 branca de canyella
1 branca de farigola
1 branca de romaní
1 unitat de pasta de full
Un grapat de pinyons torrats
Una reducció de vinagre de Mòdena
Sal i pebre

Preparació: 

1. Per a la preparació del pollastre talleu-lo a quarts i poseu-lo a daurar amb una mica de llard o bé amb oli d’oliva. És important que quedi ben enrossit.

2. A continuació, afegiu-hi la ceba, el tomàquet, els alls i la branca de canyella, i el deixeu coure bé, a foc lent, durant 1 hora aproximadament. Aneu-lo girant perquè no s'enganxi.

3. Un cop s’hagin cuit la ceba i el tomàquet, afegiu-hi el conyac, la copeta d’aigua i les prunes, i ho deixeu coure 1 hora més aproximadament, a foc molt lent.

4. Per preparar la pasta de full, estireu-la i poseu-li pes perquè quedi cruixent. Seguidament poseu-la al forn uns 15-20 minuts a 180ºC.

5. Talleu unes tires de pasta de full en forma de coca i munteu les coques al gust, col·locant a sobre la pasta de full, la ceba i el tomàquet del rostit com a base.

6. En acabar, a sobre de la base, poseu-hi el pollastre, prèviament tallat a làmines amb la pell, net d’ossos i nervis, combinant-lo amb les prunes.

7. Finalment, decoreu la coca amb pinyons i unes branquetes.

8. La reducció del vinagre de Mòdena serà al gust.

Coca de pollastre de la Raça Prat amb trompetes negres, verduretes i foie

Data d'inici: 
01/05
Data final: 
31/12
Autor: 
El Mirador de Sant Just
Ingredients principals: 
Ingredients: 

1 pollastre petit de la Raça Prat
1 pebrot vermell gran
1 albergínia gran
8 espàrrecs verds
200 g de trompetes negres
160 g de foie fresc
1/2 l d’oli d’oliva
1 culleradeta de sal de Maldon
2 cullerades de reducció de vinagre balsàmic
Fulles d’enciams variats

Per a la massa brisa:

125 g de farina
55 g de mantega en pomada
1 cullerada d’aigua

Preparació: 

1. Per a la preparació de la massa de la coca primer barregeu tots els ingredients (farina, mantega i aigua) i feu una massa. Estireu-la amb el corró, talleu-la en forma de 4 rectangles i coeu-la al forn a 180ºC durant 5 minuts.

2. Per a la preparació del pollastre primer desosseu el pollastre, esteneu-lo, farciu-lo amb les trompetes, enrotlleu-lo com un caneló, i lligueu-lo

3. Poseu-lo a confitar amb l’oli al foc en una cassola. Deixeu-lo coure lentament durant unes dues hores, fins que estigui ben tendre. Reserveu-lo i després talleu-lo a rodanxes.

4. Per a la preparació de les verdures primer escaliveu el pebrot i l’albergínia.

5. Els espàrrecs escaldeu-los amb aigua. Reserveu-ho tot.

6. Agafeu la base de la coca i poseu les verdures escalivades tallades a tires al damunt. A sobre, dues puntes dels espàrrecs i dues rodanxes de pollastre per ració. Escalfeu-ho al forn durant 5 minuts.

7. Mentrestant fregiu el fetge en una paella sense oli, i després poseu-lo damunt de la coca. Acabeu-ho amb un xic de reducció de vinagre pel damunt, i acompanyeu-ho amb unes fulles d’enciam.

Cigrons estofats amb bledes i espinacs

Autor: 
Cristina Roig. Profesora de cuina de l’Escola Superior
Ingredients principals: 
Ingredients: 

1 pot cigrons petits de bona qualitat
2 Cebes de Figueres
2 Tomàquets sense les llavors ni la pell
4 Grans d’all
1 Os de pernil
2 Branquetes de julivert
1 Fulla de llorer
1 Bitxo
1c/s Pebre vermell “de la vera”
1 Got de vi ranci
1 manat Bledes (preferiblement de mida petita)
1L Brou
Sal
Sucre

Preparació: 

Elaboració

Sofregiu ben a poc a poc la ceba durant 30 min aprox., amb prou oli d’oliva (és millor tapar-la). Ha de quedar primer transparent i després daurada. Hi podeu anar afegint una mica d’aigua de tant en tant per ajudar a confitar-la. A mitja cocció de la ceba, afegiu-hi l’all
Quant estigui tot ben confitat, incorporeu el tomàquet, saleu i rectifiqueu l’acidesa amb una mica de sucre. Deixeu coure fins que s’evapori tota l’aigua. Quan comenci a enganxar-se, afegiu-hi el pebre vermell i el bitxo, sofregiu lleugerament (ràpidament es crema i amarga) i aboqueu un raig de vi ranci. Deixeu evaporar.
Afegiu-hi els cigrons amb la seva aigua, la fulla de llorer, el julivert, una mica de caldo i l’os de pernil per ajudar a fer xup-xup. Tot seguit, incorporeu-hi les bledes ben rentades i, si són molt grosses, peleu-ne el tronc.
Rectificareu de sal. Deixeu coure uns 15 min. Retireu l’os de pernil., encara També el podem afegir al brou.
Per últim afegim els espinacs que amb la mateixa escalfor ja queden cuits.

Consells per coure nosaltres mateixos els llegums
A l’hivern els deixarem en remull amb aigua tèbia amb una proporció de tres parts d’aigua per una de llegum. L’aigua ha de ser embotellada i l’endemà s’ha de llençar.
Per a la cocció també utilitzarem aigua embotellada i partirem en fred.
El cigrons a diferència de les mongetes es deixen en remull amb 30 g de bicarbonat i un cop bullen no s’ha d’aturar l’ebullició perquè no s’endureixin. En canvi, les mongetes es poden espantar amb aigua freda perquè quedin més toves,
Quant a salar-les abans o després, hi ha diferents teories. Hi ha qui diu que si se salen abans queden dures i hi ha qui pensa al revés.
La proporció de sal és 30 g per kg.

Carxofes saltades

Data d'inici: 
01/11
Data final: 
30/04
Autor: 
Albert Bou
Ingredients principals: 
Ingredients: 

4 Carxofes Prat
Pernil ibèric
¼ l de brou vegetal o de pollastre
Sal i oli d’oliva

Preparació: 

1. Peleu les carxofes i talleu-les en octaus.

2. En una paella salteu les carxofes amb una mica d’oli calent.

3. Quan siguin cuites, afegiu-hi el pernil tallat ben petit.

4. Afegiu-hi una mica de brou i deixeu que evapori ràpidament.

Contingut sindicat