Carns

Pollastre de la Raça Prat en escabetx

Data d'inici: 
01/01
Data final: 
31/12
Autor: 
Tropical Beach Club
Ingredients principals: 
Ingredients: 

1 pollastre de la Raça Prat
1 ceba
1 pastanaga
Pebre blanc
Llorer
All
1 l d’oli d’oliva
2 l d’aigua
200 ml de vinagre

Preparació: 

1. En una cassola sofregiu les verdures tallades en juliana.

2. Talleu el pollastre a trossos, el salpebreu i l’afegiu a la cassola.

3. A continuació, ho cobriu amb l’oli i l’aigua i hi poseu una fulla de llorer. Ho deixarem coure a foc lent durant un mínim de quaranta-cinc minuts. Passat aquest temps, comprovarem que estigui cuit.

4. Tot seguit, retireu el pollastre i desosseu els pits i les cuixes del pollastre.

5. En una altra cassola, coleu el suc per tal de separar les verdures de l’oli.

6. Un cop fora del foc, removeu el suc i aneu afegint-hi a poc a poc el vinagre. Incorporeu el pollastre dins el suc.

6. La presentació anirà acompanyada de verduretes bullides i a temperatura tèbia.

Pollastre de la Raça Prat amb taronja i fons de pasta “Cipriani”

Data d'inici: 
01/09
Data final: 
30/04
Autor: 
El Llac de l'Ariadna
Ingredients principals: 
Ingredients: 

1 pollastre de la Raça Prat
2 cebes
3 pastanagues
1 porro
4 taronges
Oli d’oliva
Brandi Mascaró
Vi blanc
50 g de mel
110 g de pasta fresca “Cipriani”
1 fulla de llorer
3 grans d’all
Sal
Pebre

Preparació: 

1. Un cop net el pollastre, l’ofegueu en una cassola de fang amb una mica d’oli d’oliva.

2. A continuació, hi afegiu les verdures i les espècies. Cal que ho flamegeu amb brandi Mascaró.

3. Després, hi afegiu el vi blanc, una mica d’aigua calenta i el suc de les taronges.

4. Deixeu-ho tot junt al forn uns 105 minuts a una temperatura constant entre 160 ºC i 170 ºC. En aquest temps, cal que ho corregiu d’aigua calenta.

5. Un cop finalitzat el temps, traieu el pollastre de la cassola i el talleu a trossos al gust.

6. Lligueu la salsa de la cassola depenent del que vulgueu utilitzar i ho corregiu de sal, tot afegint-hi una cullerada de mel.

7. Passeu-ho tot pel colador xinès i afegiu-hi el pollastre.

8. Com a presentació, feu un fons amb la pasta fresca “Cipriani” saltada.

Pollastre de la Raça Prat amb carxofes del Prat al nostre estil

Data d'inici: 
01/11
Data final: 
31/03
Autor: 
Casa Alcaide
Ingredients principals: 
Ingredients: 

1 pollastre de la Raça Prat
4 carxofes del Prat
1 ceba
1/2 got de vi blanc
1/2 got de Xerès
Brou
4 cullerades de nata líquida
Sal
Pebre

Preparació: 

1. En una cassola amb l’oli ben calent, enrossiu el pollastre, prèviament tallat a trossos i salpebrat.

2. Un cop enrossit, hi afegiu la ceba tallada i la deixareu coure fins que quedi ben sofregida.

3. Abaixeu el foc i, a continuació, hi afegiu les carxofes netes i tallades a quarts –fareu servir només la part més tendra– i les deixeu coure una mica.

4. Tot seguit, hi afegiu el vi blanc i el Xerès i ho deixeu a foc lent fins que es redueixi.

5. Cobriu-ho tot amb el brou i deixeu-ho coure a foc lent durant una hora i mitja.

6. Per acabar, hi afegiu la nata líquida i deixeu que s’espesseixi una mica.

Pollastre de la Raça Prat amb cabell d’àngel i faves tonca

Data d'inici: 
01/11
Data final: 
31/05
Autor: 
Restaurant Follia
Restaurant: 
Follia
Ingredients principals: 
Ingredients: 

4 cuixes de pollastre de la Raça Prat
1 ceba
Vi ranci
Faves
Cabell d’àngel
Fulles de dent de lleó
Oli d’oliva
Brou

Preparació: 

1. Per preparar el pollastre, desosseu les cuixes i els doneu forma de bola amb un cordill.

2. Fregiu les cuixes amb l’oli ben calent fins que agafin color.

3. A continuació, hi afegiu la ceba i la fregiu fins que quedi daurada.

4. Després hi afegiu el vi ranci, el brou i les faves tonca ratllades. Deixeu que faci xup-xup durant 60 minuts aproximadament.

5. Coleu la salsa.

6. Per acabar, poseu una mica de cabell d’àngel calent en el fons del plat, al damunt hi poseu el pollastre i la salsa, i al costat, les fulles de dent de lleó amanides.

Pollastre de la Raça Prat « SAMARANCH PARK »

Autor: 
Francisco Puertas (Samaranch Park)
Restaurant: 
Samaranch Park
Ingredients principals: 
Ingredients: 

1 pollastre de la Raça Prat
1 dl d’oli d’oliva verge
4 grans d’all
5 grans de pebre negre (en gra)
1 ceba gran
1 pebrot vermell tallat a tires
uns daus de pernil
1 l de brou
250 g de bolets o xampinyons
Sal
All
Julivert

Per a la picada:

1 llesca de pa fregit
50 g d’ametlles pelades i fregides
Julivert
1 copa de vi blanc

Preparació: 

1. En una cassola posseu l’oli d’oliva i fregiu-hi els alls. Amb el mateix oli, daureu el pollastre, prèviament trossejat.

2. Afegiu la ceba ratllada, els grans de pebre negre, el pernil i el pebrot vermell tallat a tires i sofregiu-ho.

3. A continuació afegiu la picada i el brou i cuineu-ho a foc lent durant 60 min. Ja està llest per servir.

4. Per acabar, salteu els bolet amb all i julivert i afegiu-los al plat.

Platillo de Sant Climent

Autor: 
Gerard Solís (El Racó)
Restaurant: 
El Racó
Ingredients principals: 
Ingredients: 

500 gr. de carn magra de porc
500 gr. de salsitxa
1 Ceba grossa
100 gr. de pinyons
100 gr. de prunes
Q/S Llard i sal
100 gr. de panses
100 gr. de cireres seques
100 gr. de castanyes
50 gr. d'ametlles torrades i pelades
150 cl. de conyac
Brou o aigua

Preparació: 

1. Amb aigua tèbia poseu en remull els fruits secs un hora aproximadament. Passat aquest temps escorreu-los.

2. Amb una mica de brou o aigua tritureu les ametlles i reserveu-les.

3. Piqueu la ceba el més fina possible, la poseu a la cassola amb el llard i l'ofegueu, sense que agafi color.

4. Afegiu la carn magra, deixeu que es cogui una mica i afegiu la salsitxa. Quan veieu que la carn és tancada - per la cocció- tireu-hi el conyac deixant-lo cremar.

5. Aneu afegint els fruits secs remullats i cobriu-ho amb el brou o, en el seu defecte, amb aigua. Deixeu-ho coure a foc moderat aproximadament una hora, vigilant que no s'enganxi.

6. Afegiu la picada que teniu apunt, rectifiqueu de sal i deixeu coure 5 minuts més.

Observacions:

Aquesta elaboració es pot menjar tal qual o bé fer-la servir d'acompanyament amb els rostits. Molt adient amb el gall d'indi i el pollastre de pagès, per Nadal.

Aquesta recepta és la que preparem al restaurant, tal i com la fa el meu pare, qui la va aprendre de la seva àvia... però com tots els platillos és motiu de raons, perquè a cada casa s'ha adaptat de diferent manera amb el pas de les generacions i l'arribada de nous productes, com van ser en el seu dia el tomàquet o la patata. Aquest és un plat d'hivern i és més bo si el deixem reposar d'un dia per unaltre.

Peus de porc farcits amb figa

Data d'inici: 
01/05
Data final: 
30/09
Autor: 
Manel Armengol (Major Trenta-sis)
Restaurant: 
Major Trenta-sis
Ingredients principals: 
Ingredients: 

4 peus de porc
Ceba
Pastanaga
Llorer
Pebre negre en gra
Claus d’olor
Sal
Vi negre
Sucre

Observacions: Demaneu els peus de porc (les mans són més gruixudes i tenen més tall) ja tallats per la meitat de dalt a baix.

Preparació: 

1. Poseu a bullir els peus de porc amb força aigua, ceba tallada gruixuda, pastanaga a daus, alguna fulla de llorer, uns grans de pebre negre sencers, un parell de claus d’espècia i quan arrenqui el bull una cullerada de sal. Feu bullir els peus fins que siguin tous.

2. Retireu de l’olla els peus ja cuits amb cura que no es trenquin i poseu-los en una safata perquè perdin escalfor fins a poder desossar-los sense cremar-vos.

3. Desossats i encara tebis, farciu una meitat amb figa natural ben pelada i madura, poseu l’altra meitat de peu a sobre i emboliqueu-ho amb paper film fent un petit corró lligat per les dues bandes. Deixeu reposar a la nevera durant 24 h.

4. Agafeu una mica de l’aigua de bullir els peus (ben colada), afegiu la mateixa quantitat de vi negre, i 1/3 del total de sucre. Feu un caramel que servirà de salsa.

5. Quan el peu ja és ben fred, talleu-lo en quatre rodanxes i poseu-les en una planxa perquè es daurin per les dues cares.

6. Poseu les rodanxes de peu de porc en un plat amb unes verdures de guarniment i feu unes ratlles per sobre amb el caramel de vi negre.

7. La ració és d’un peu per comensal (4 rodanxes).

Peus cruixents amb espinacs i encenalls de pernil ibèric

Autor: 
Cristina Roig. Profesora de cuina de l’Escola Superior
Ingredients principals: 
Ingredients: 

4 Peus de porc
(8 meitats)bullits i sense ossos
200g Espinacs frescos
Pernil ibèric amb virutes
Reducció de vinagre de Mòdena
Reducció de peus (Porto / vinagre de Mòdena)
Fruits vermells
200g Vinagre de Mòdena
100g sucre
200g Vi bandeira (vi de Porto)
200g vinagre de Mòdena

Preparació: 

Desosseu els peus en calent, i reserveu. Daureu els peus en una paella antiadherent a foc mig (tenen que fer una crosta i quedar cruixents per fora i melosos per dins) .
Fregiu els espinacs a foc mig (esquitxen molt) vigilant que no es cremin i reserveu en un paper absorbent. També podeu utilitzar espinac frescos.

Decoració
Dauet de codony, magrana, fruits vermells, poma, fruits secs.
Al centre de cada plat hi posarem encenalls de pernil, fulles d’espinacs i el peus, al voltant decorarem amb les reduccions i les fruites.
Li podem afegir una mica d’oli d’oliva tipus arbequina

Cocció del peus
Opcional, els podem comprar ja bullits en un lloc de confiança.
Si volem bullir nosaltres el peus cal saber que s’ha de fer partint de fred amb una o dues cebes, un porro, una pastanaga, un nap , una farcellet de julivert i farigola , sal i unes boletes de pebre.

Peus de porc farcits amb figa

Data d'inici: 
01/08
Data final: 
30/09
Autor: 
Manel Armengol (Major Trenta-sis)
Ingredients principals: 
Ingredients: 

4 peus de porc
Ceba
Pastanaga
Llorer
Pebre negre en gra
Claus d’olor
Sal
Vi negre
Sucre

Observacions: Demaneu els peus de porc (les mans són més gruixudes i tenen més tall) ja tallats per la meitat de dalt a baix.

Preparació: 

1. Poseu a bullir els peus de porc amb força aigua, ceba tallada gruixuda, pastanaga a daus, alguna fulla de llorer, uns grans de pebre negre sencers, un parell de claus d’espècia i quan arrenqui el bull una cullerada de sal. Feu bullir els peus fins que siguin tous.

2. Retireu de l’olla els peus ja cuits amb cura que no es trenquin i poseu-los en una safata perquè perdin escalfor fins a poder desossar-los sense cremar-vos.

3. Desossats i encara tebis, farciu una meitat amb figa natural ben pelada i madura, poseu l’altra meitat de peu a sobre i emboliqueu-ho amb paper film fent un petit corró lligat per les dues bandes. Deixeu reposar a la nevera durant 24 h.

4. Agafeu una mica de l’aigua de bullir els peus (ben colada), afegiu la mateixa quantitat de vi negre, i 1/3 del total de sucre. Feu un caramel que servirà de salsa.

5. Quan el peu ja és ben fred, talleu-lo en quatre rodanxes i poseu-les en una planxa perquè es daurin per les dues cares.

6. Poseu les rodanxes de peu de porc en un plat amb unes verdures de guarniment i feu unes ratlles per sobre amb el caramel de vi negre.

7. La ració és d’un peu per comensal (4 rodanxes).

Peus cruixents amb espinacs i encenalls de pernil ibèric

Autor: 
Cristina Roig. Profesora de cuina de l’Escola Superior
Ingredients principals: 
Ingredients: 

4 Peus de porc
(8 meitats)bullits i sense ossos
200g Espinacs frescos
Pernil ibèric amb virutes
Reducció de vinagre de Mòdena
Reducció de peus (Porto / vinagre de Mòdena)
Fruits vermells
200g Vinagre de Mòdena
100g sucre
200g Vi bandeira (vi de Porto)
200g vinagre de Mòdena

Preparació: 

Desosseu els peus en calent, i reserveu. Daureu els peus en una paella antiadherent a foc mig (tenen que fer una crosta i quedar cruixents per fora i melosos per dins) .
Fregiu els espinacs a foc mig (esquitxen molt) vigilant que no es cremin i reserveu en un paper absorbent. També podeu utilitzar espinac frescos.

Decoració
Dauet de codony, magrana, fruits vermells, poma, fruits secs.
Al centre de cada plat hi posarem encenalls de pernil, fulles d’espinacs i el peus, al voltant decorarem amb les reduccions i les fruites.
Li podem afegir una mica d’oli d’oliva tipus arbequina

Cocció del peus
Opcional, els podem comprar ja bullits en un lloc de confiança.
Si volem bullir nosaltres el peus cal saber que s’ha de fer partint de fred amb una o dues cebes, un porro, una pastanaga, un nap , una farcellet de julivert i farigola , sal i unes boletes de pebre.

Contingut sindicat