Carns

“Fabas” asturianes amb senglar

Data d'inici: 
01/01
Data final: 
31/12
Autor: 
Castillo Valdés i Al son del Indiano (Astúries)
Ingredients principals: 
Ingredients: 

1 kg de “faba” de la Granja Asturiana
1 kg de senglar
2 pastanagues
2 cebes
2 pebrots
2 porros
Llorer
Pebre vermell
All
Sal
½ l de vi negre

Preparació: 

1. Poseu les “fabas” a remullar amb aigua abundant durant 24 hores.

2. Estofeu les “fabas” amb una raig d’oli, pebrot, ceba i llorer.

3. Per un altre cantó, guiseu el senglar amb les verdures, el vi i una mica de brou o aigua.

4. Una vegada fet l’estofat, tritureu-ne la salsa i passeu-la pel colador xinès perquè resulti més fina.

5. Afegiu les “fabas” a l’estofat i acabeu-ho amb un fregit d’all i pebre vermell.

Turnedó de pollastre Pota Blava amb reducció de pomes camoses del Baix i Carxofa Prat

Data d'inici: 
01/11
Data final: 
30/04
Autor: 
La Clotxa
Ingredients principals: 
Ingredients: 

2 pits de pollastre Pota Blava
100 g de pernil ibèric
100 g de bacó
1 l de sidra dolça
4 pomes camoses del Baix
1 Carxofa Prat
4 llesques de pa de motlle
1 cullerada de mantega
1 cullerada petita de sal
1 pessic de pebre

Preparació: 

1. Obriu els pits de pollastre Pota Blava en forma de llibre.

2. Farciu el pollastre amb el pernil ibèric i tanqueu.

3. Enrotlleu el pollastre Pota Blava farcit amb llonses fines de bacó fins a cobrir-lo.

4. Fornejeu a 180 ºC durant 10 min regat amb mig litre de sidra dolça i reserveu.

5. Trocejeu les pomes camoses i salteu-les en mantega amb sal i pebre. Tritureu-les.

6. Recupereu el fons del rostit del pit de pollastre Pota Blava i la sidra. Afegiu-hi la mescla de poma i mantega i el mig litre de sidra restant. Deixeu-ho reduir (o deixar evaporar l’alcohol de la sidra), fins que la salsa lligui i s’espesseeixi. Reserveu.

7. Talleu en 4 trossos i en tires llargues una Carxofa Prat pelada. Fregiu-los enfarinats. Reserveu.

8. Talleu el pa de motlle en cercles amb l’ajuda d’un motlle (un vas) i fregiu-lo en oli net. Reserveu.

9. Per servir-lo talleu els pits en medallons (dues racions per pit) i col•loqueu-lo sobre el pa fregit. Serviu-lo regat amb la reducció de sidra i poma camosa. Per últim, decoreu-ho amb el cruixent de Carxofa Prat.

Terrina de Pota Blava amb cebes petites i suc del rostit

Data d'inici: 
01/01
Data final: 
31/12
Autor: 
Restaurant Ona nuit
Restaurant: 
Ona Nuit Restaurant
Ingredients principals: 
Ingredients: 

1 Pota blava
2 Peus de porc partits en dos
1 preparat de bou
1 Ceba
1 "Cabeça" d'alls
1 Got petit de Brandy
2 tomàquets
1/2 Kg de cebes petites

Preparació: 

1. Prepareu un brou amb les verdures i els peus de porc.

2. Feu un rostit amb el pota blava, ceba, tomàquet, all, brandy i mulleu-ho amb el brou.

3. Desosseu el pota blava i els peus de porc, piqueu-ho molt fi o passeu-ho per Thermomix.

4. Munteu la terrina.

5. Daureu un quadrat a la paella, i decoreu-ho amb les cebes i el suc del rostit.

Tall de pollastre de la Raça Prat amb salsa de codony, panses i moscatell

Data d'inici: 
01/01
Data final: 
31/12
Autor: 
Restaurant Cal Mingo
Restaurant: 
Cal Mingo
Ingredients principals: 
Ingredients: 

1 pollastre desossat d’1 kg aproximadament
1 ceba mitjana
1 pastanaga
4 alls
1 porro
10-15 grans de pebre negre
1 branca de farigola
1 copeta de brandi
1 got de vi moscatell
1 tros de canyella en branca
Pell de 1/2 llimona
Sal
Oli d’oliva
200 g de codony natural en petits daus
100 g de panses
1l d’aigua mineral

Preparació: 

1. Saleu el pollastre i el lligueu ben embolicat amb la seva pell.

2. En una safata de forn fonda, amb un raig d’oli, enrossiu el pollastre lleugerament.

3. Un cop rostit, hi afegiu la ceba, la pastanaga i el porro -que anteriorment haureu netejat i trossejat a trossos d’aproximadament un centímetre-, la branqueta de farigola, la canyella, la pell de llimona i els grans de pebre. Ho tapeu i ho poseu al forn a uns 180ºC durant una hora aproximadament. Durant aquest temps li anireu donant la volta cada quart d’hora.

4. En un cassó, poseu l’aigua a bullir amb els daus de codony durant vint minuts.

5. Passat aquest temps, hi afegiu les panses i ho coeu tot junt cinc minuts més. El brou resultant utilitzeu-lo per anar regant el pollastre a mesura que ho necessiti.

6. Passada l’hora de cocció, hi aboqueu el brandi i el moscatell, ho deixeu reduir durant deu minuts i comproveu que la textura del pollastre és l’adequada punxant-lo amb una broqueta i comprovant que la carn no ofereix resistència a una lleugera pressió; si és així, ho retirarem de la safata,

7. Tritureu el suc amb les verdures i coleu-ho. Acabat aquest procés, afegiu a la salsa resultant el codony amb les panses. Poseu la salsa a punt de sal i la lligueu.

8. Per a la presentació, un cop fred el pollastre, el talleu a rodanxes d’un centímetre aproximadament i l’escalfeu. Col·loqueu sobre un plat les rodanxes de manera escalonada i hi afegiu la
salsa.

Sopa de caldo de pollastre Pota Blava

Autor: 
Gorka Barahona (Hotel Can Rafel)
Restaurant: 
Hotel Can Rafel
Ingredients principals: 
Ingredients: 

Per a la pilota de pollastre:

2 pollastres de Raça Prat
4 ous
el paté dels dos pollastres
3 escalunyes
2 xopets de moscatell i fino
caldo de verdures
nata líquida
pebre
sal

Per al caldo:

1 pastanaga
1 xirivia
1 nap
1 ceba de Figueres
1/8 de col llombarda

Per a la falsa pell de pollastre:

250 g de tapioca
500 ml de caldo de pollastre reduït
aigua

Per al ravioli de pa de pagès i rovell d'ou

pols de farigola
1 rovell d'ou
1/2 pa de pagès

Preparació: 

1. Netegeu i quartereu els pollastres. Reserveu a banda la pell, les potes, la cresta, el coll i les carcasses (per al caldo), el cor i els fetges (per al paté), el pit, les cuixes i les ales (per a la pilota del caldo).

2. Confiteu a baixa temperatura (65-70 ºC) durant 9-10 hores, depenent del mètode i la temperatura seleccionats. En tot cas, confiteu la carn fins a obtenir una textura melosa. És important que ho poseu a punt de sal perquè la carn sigui gustosa.

3. En un cassó petit sofregiu tres escalunyes fins que siguin ben rosses, afegiu els fetges i els cors dels pollastres, buideu l’excés d’oli i desglasseu amb una barreja de fino i moscatell. Quan hagi evaporat l'alcohol cobriu amb una barreja de nata i caldo de verdures. Deixeu bullir no gaire estona, en el moment en què el líquid just cobreixi la carn retireu del foc i tritureu fins a obtenir la textura pròpia d'un paté. Reserveu.

4. Un cop el pollastre és cuit, desosseu i netegeu bé el cartílag que pugui quedar adherit. Amb la picadora, piqueu la carn d'un dels dos pollastres amb cura que no es faci una pasta. Passeu per la trituradora (la màquina de fer canelons) la carn de l'altre pollastre. Barregeu tota la carn fins a obtenir una textura melosa, afegiu-hi el paté de pollastre i els quatre ous. Rectifiqueu de sal. Amb aquest preparat procediu a formar les pilotes de pollastre de Pota Blava.

5. Per al caldo de pollastre, blanquegeu les carcasses i les parts crues del pollastre, canvieu l'aigua i poseu-la a bullir a foc baix i tapat durant 8 hores tots els ingredients més els ossos sobrants de les cuixes i les ales. És important que no us excediu amb les verdures, ja que l'objectiu és potenciar el gust del pollastre. A l'últim moment, infusioneu un xic de col llombarda. Filtreu i reserveu.

6. Per al cruixent de la falsa pell de pollastre. Bulliu la tapioca amb el caldo de pollastre reduït. Un cop sigui ben cuita, esteneu-la sobre paper sulfuritzat i assequeu-la al forn a 70 ºC durant 6 hores fins a obtenir una làmina dura i seca. Talleu petits trossos i fregiu-los. El resultat són petits «bocabits» amb aspecte similar a la pell del pollastre i amb el gust característic del pollastre socarrat a l'ast.

7. Per al ravioli d'ou i pa de pagès. Llesqueu a la talladora dues llesques fines de pa de pagès. Poseu-ne una sobre la taula de tallar, disposeu el rovell d'ou al damunt i cobriu-ho amb la segona llesca. Amb cura de no trencar l'ou i amb un tallapastes circular elimineu les vores sobrants de pa de pagès. Afegiu un polsim de sal Maldon i farigola en pols. Reserveu.

8. Per a la presentació, disposeu al centre d'un plat fondo el ravioli de pa de pagès i ou rodejat de tres pilotes de pollastre. Gratineu a la salmandra el conjunt fins que la part superior del ravioli sigui cruixent. Poseu a sobre de cada pilota un trosset de la falsa pell de pollastre. Serviu el caldo de Pota Blava en una sopera davant del comensal.

Pollastre rostit de Pota Blava amb pomes, prunes i pinyons

Data d'inici: 
01/08
Data final: 
31/03
Autor: 
Cristina Roig (Profesora de cuina a l'EH St. Ignasi
Ingredients principals: 
Ingredients: 

1 Pollastre Pota Blava
5 ó 6 cebes dolces
1 cabeça d'alls pelats
4 tomàquets madurs
4 vasos de cava
2 vasos de conyac
Aigua
1 branca de canyella
Llorer
Sal i pebre
Romaní
2 cullerades de sucre (pel rostit)
4 pomes Grand Smith
30 g de mantega
50 g de sucre (per les pomes)
Prunes (a gust)
Pinyons torrats
1 poma (pel cruixent)
1 dl d'almívar

Preparació: 

Pel pollastre rostit:

Saleu el pollastres i daureu-lo en l'oli d'oliva o la llard. Afegiu la ceba tallada a la juliana, deixeu coure tapat uns 30 min. Afegiu-hi els alls. Un cop comenci a caramel•litzar la ceba, afegiu el tomàquet a trossets amb 2 cullerades de sucre i les aromàtiques. Deixeu coure fins que evapori el tomàquet i desglaceu amb el cava i el conyac. Afegiu una mica d’aigua, prou perquè faci xup-xup . Deixeu coure una 1 h 30 min aproximadament. Podeu anar afegint el cava, el conyac i l'aigua durant la cocció si veieu que en falta.

Pel rostit amb pomes:

A banda, en una paella fem coure les pomes, prèviament pelades i tallades a quarts. Desfeu la mantega amb el sucre i afegiu les pomes. Deixeu coure fins que quedin toves. És aconsellable que primer ho feu a foc viu i l'abaixeu. Les pomes han de quedar daurades.

Per l'acabat:

Quant el pollastre comença a desprendre's de l'os, ja és cuit. Afegiu les pomes a un costat de la cassola del rostit (amb compte perquè es desfan), les prunes prèviament remullades (l'aigua es pot aprofitar per coure el pollastre) i els pinyons. Decoreu amb el cruixent de poma i una branqueta de farigola.

La pell de la poma la podem assecar i utilitzar com a aromatitzant en fer el rostit.

Pel cruixent de poma:

Feu un almívar (la mateixa part d'aigua que de sucre) i desfeu-ho al foc. Talleu les pomes a làmines molt fines amb l'ajuda de la mandolina i suqueu-les a l'almívar. Assequeu al forn 3 h a 75ºC. Han de quedar ben cruixents.

Bon profit !

Pollastre de la Raça Prat rostit amb prunes i pinyons

Data d'inici: 
01/06
Data final: 
31/12
Autor: 
El Pati Blau
Ingredients principals: 
Ingredients: 

1 pollastre de la Raça Prat de 2,5 kg aproximadament
1 cabeça d’alls
1 ceba
1 tomàquet
Prunes
Pinyons
Brandi
2 l d’oli

Preparació: 

1. En una cassola poseu l’oli i quan estigui ben calent, hi poseu la cabeça d’alls i el pollastre tallat a quarts i salat.

2. El deixeu a foc lent fins que vagi agafant color, moment en el qual hi afegireu la ceba tallada i el tomàquet a trossos.

3. A continuació, hi afegiu un bon raig de brandi i les prunes que prèviament haureu tingut macerades amb el brandi.

4. Finalment, hi poseu els pinyons. La durada de la cocció serà d’entre dues hores i dues hores i mitja.

Pollastre de la Raça Prat rostit amb albergínia i castanyes

Data d'inici: 
01/05
Data final: 
31/12
Autor: 
Restaurant Major Trenta-sis
Restaurant: 
Major Trenta-sis
Ingredients principals: 
Ingredients: 

1 pollastre de la Raça Prat trossejat a octaus
8 rodanxes gruixudes d’albergínia
16 castanyes escaldades i pelades
50 g de mantega
200 cl d’oli per fregir
2 tomàquets naturals grossos
2 cebes de Figueres grosses
2 grans d’all
5 g de pinyons torrats
5 g d’avellanes torrades
5 g d’ametlles torrades pelades
1/2 l de brou de pollastre (despulles del pollastre ben torrades i reduït)
Sal
Pebre

Preparació: 

1. Per preparar el pollastre, el trossegeu, el salpebreu i l’enfarineu molt lleugerament.

2. A continuació, el poseu en una cassola de fang amb l’oli de fregir i la mantega, l’enrossiu a foc viu i el reserveu.

3. Amb el mateix oli -si n’hi ha massa en traieu una mica per tal de fer un sofregit ben caramel·litzat- feu el sofregit amb la ceba tallada a la brunesa -de la mida d’un gra d’arròs- i el tomàquet prèviament ratllat.

4. En una cassola per anar al forn -preescalfat a 180ºC-, hi poseu el pollastre amb el brou dels ossos que el cobreixi i el coeu, tapat, uns trenta o quaranta minuts aproximadament, segons la mida del pollastre.

5. Seguidament, hi afegiu el sofregit i les castanyes crues, ho tapeu i ho poseu al forn entre trenta i quaranta minuts més. Tanmateix, caldrà punxar-lo per mesurar el temps que li queda de cocció.

6. Deu minuts abans de treure’l del forn, hi afegiu la picada de la fruita seca amb els alls fregits, i l’albergínia tallada a rodanxes gruixudes, enfarinada lleugerament i fregida -no cuita-.

7. Finalment, el serviu posant al fons del plat l’albergínia -amb compte que no es trenqui- i a sobre el pollastre, les castanyes al voltant, i la salsa lligada la poseu per sobre.

Nota: Aquest plat ja porta la guarnició i no caldrà afegir-hi res més.
Cal mesurar bé la farina que hi afegiu -al pollastre i a l’albergínia– per tal que no quedi una salsa massa espessa.

Pollastre de la Raça Prat farcit de foie amb salsa de bolets i xips de moniato

Data d'inici: 
01/10
Data final: 
30/11
Autor: 
Restaurant La Bodegueta del Museu
Ingredients principals: 
Ingredients: 

4 potes de pollastre de la Raça Prat
200 g de foie Moulard extra
Sal, pebre i romaní
Oli de tòfona

Per a la salsa:

Bolets de celler (deshidratats) o de temporada: moixernons i trompetes de la mort
100 g de mantega
1 fons de carn
2 gots de Pedro Ximénez

Per als xips:

4 moniatos

Preparació: 

1. Desosseu la pota del pollastre, mantenint-la com més sencera millor. La salpebreu per ambdues bandes, la farciu amb el foie i tanqueu la peça amb dos escuradents.

2. A continuació, la rostiu a foc lent amb una paella amb oli i la daureu durant uns cinc minuts. La reserveu.

3. Tot seguit, remulleu els bolets durant unes cinc hores -si són bolets de celler-, els escorrerem i guardeu l’aigua. Però si els bolets són frescos, només els renteu.

4. Després, salteu els bolets amb mantega, hi afegiu la pota farcida i ho reduïu afegint-hi el Pedro Ximénez i dos cullerots de fons de carn. Ho reduïu fins que prengui una textura cremosa, però si veieu que queda massa espessa, hi podeu afegir una quantitat de l’aigua sobrant dels bolets.

5. Finalment, talleu el moniato en làmines molt primes i en feu uns xips d’acompanyament.

Pollastre de la Raça Prat en suc

Data d'inici: 
01/01
Data final: 
31/12
Autor: 
Restaurant El Racó
Restaurant: 
El Racó
Ingredients principals: 
Ingredients: 

200 g d’ametlles torrades
2 cebes
1 pollastre de la Raça Prat
1 l d’aigua
1/2 l de conyac
Oli
Sal
Pebre
Nyoquis de patata

Preparació: 

1. Talleu el pollastre a quarts, el salpebreu abundantment i el fregiu en una cassola amb l’oli ben calent. Quan estigui ben ros, el retireu.

2. A la mateixa cassola fregiu el fetge del pollastre, i quan estigui mig cuit, el poseu en un morter amb les ametlles torrades pelades i el piqueu bé.

3. A continuació, daureu la ceba picada a la mateixa cassola on heu fregit el pollastre.

4. Una vegada estigui ben rossa, hi afegiu el conyac i deixeu que s’evapori una mica.

5. Després hi poseu el pollastre, el cobriu amb aigua i el deixeu coure entre una hora i una hora i mitja.

6. Passat aquest temps, hi afegiu la picada, ho remeneu i ho deixeu coure 15 minuts més.

7. Per acabar, emplateu el pollastre. Podeu guarnir el plat amb uns nyoquis de patata.

Contingut sindicat